Wędzenie w zimnym dymie

Jak już podałem we wcześniejszym wpisie ryby możemy wędzić w gocym lub zimnym dymie. Dzisiaj zajmę sie pobieżnym opisem tej drugiej metody wędzenia.

Mięso ryb przed wędzeniem należy przygotować podobnie jak w opisanym przezemnie wędzeniu w gorącym dymie.

Wędzenie zimne prowadzi się je w temperaturze 15-23 stopnie , przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 84do 95% i przy szybkości przepływu powietrza od 5 do 15 m/min.
Czas wędzenia waha się od kilku godzin do kilkunastu dni. Konieczne jest codzienne wietrzenie wędzarni
Ze względna wymaganą niską temperaturę, wędzenie zimne powinno odbywać się w wędzarniach gwarantujących utrzymanie odpowiedniej temperatury (w porze letniej nawet przez oziębianie).
Wymagane granice temperatury osiąga się żarzenie drewna lub trocin regulowane ilością i wielkością ogniska oraz intensywnością jego żarzenia, w zależności od dopływu powietrza.
Odpowiednią gęstość dymu uzyskujemy przez:
a/ zwiększanie lub zamykanie dopływu powietrza,
b/zwiększanie intensywności spalania drewna lub zwiększanie ilości zrębów bądź trocin,
c/ odpowiednie użycie trocin – w postaci sprasowanej bądź luźnej; grubości warstwy w stosunku do powierzchni jej rozłożenia.
Szybkość ruchu powietrza regulujemy za pomocą zasuw regulujących dostęp powietrza do wędzarni.
Wilgotność zaś, przez zwilżanie drewna lub trocin i odpowiednią wymianę powietrza lub umieszczanie w wędzarni naczyń z wodą.
Podczas wędzenia dymem zimnym przetwory wysychają równomiernie na całym przekroju, tracąc przy tym wodę w ilości od 5 do 25% ciężaru produktu przed wędzeniem, zależnie od rodzaju asortymentu i czasu wędzenia.
Składniki dymu przenikają produkt całkowicie.
Barwa mięsa i skóry na powierzchni waha się od jasnobrązowej do ciemnobrązowej ( zależe od rodzaju użytego drewna jak i czasu wędzenia), a tłuszczu od słomkowej do złocistej. Gotowy produkt jest twardy i odporny na psucie się.
Jeśli nie dysponujemy możliwością przeprowadzenia procesu wędzenia zimnego, dopuszcza się zastosowanie w zastępstwie, wędzenia w temperaturze do 28 stopni C. w wędzarniach przystosowanych do wędzenia w gorącym dymie.

Aby dym miał odpowiednia temperaturę wędzenia zimnego to od paleniska do komory wędzarniczej musi przebyć drog minimum 3 metrów.

Tak uwędzona ryba jest produktem , który mozna przechowywać dłuższy czas.