Kulki proteinowe nie toną

/ 16 odpowiedzi

Witam.

Potrzebuję pomocy bardziej doświadczonych "kulających"

Zrobiłem kulasy własnego przepisu - mianowicie :

Mączka kukurydziana       374g

Mączka arachidowa          85g

Mączka rybna                  68g

Mączka sojowa tłusta       136g

Mąka pszenna                 170g

Gluten                           102g

Nasiona konopii               34g

Mleko w proszku pełntł.     51g

Serwatka w proszku         136g

Siemię lniane                   17g

Olej konopny                  2 łyżeczki

Jajka                            12szt

Aromat                    ok 30ml

Niech was nie dziwi ta dokładność w gramach - tak mi wyszło z tabeli bilansowej jak chciałem zachować właściwe proporcje i wykożystać wszystkie dostępne mi produkty (które już wymieniłem w składzie)

Teraz wyłuszczę problem:

Ciasto było na 100% dobrze wymieszane bo robiłem to robotem kuchennym.

Wyciskało się raczej ciężko ale się dobrze rolowało (było z pamięcią).

Wyciśnięte wałki kleiły się do stołu na którym leżały.

Podczas gotowania na parze kulki mocno pęczniały i się sklejały ze sobą , podczas suszenia wracaja mniej więcej do swojego pierwotnego rozmiaru ale połowa z nich tonie a reszta nie.

Co może być tego przyczyną ,  co jest nie tak w tym przepisie , co należy zmienić lub dodać ?

Dodam że próbę pływalności zrobiłem po 24h suszenia.

Wyłuszczyłem chyba wszystko dośc dokładnie żebyście mieli jak najlepsze rozeznanie.

Pozdrawiam.

spines21


 

Przyczyną może być to,że jest duzo tłustych składników.

Mąka sojowa może powodować pływanie kulek,a tu są jeszcze orzechy,też tłuste.

W zależności od rodzaju miksu można dawać sojową tlustą i odtłuszczoną w różnych proporciach,bo w połączeniu z innymi tłuszczami może właśnie wyjśc pływak.

Mój znajomy mi opowiadał,że zanęcili łowisko kulkami z tłustą sojową i na drugi dzień wszystkie wypłyneły.

 Robiłem próby kulek orzechowych zrobionych kilka dni temu,są na granicy pływalności,ale nie wyplyneły po 12 godzinach więc spoko

Dałem po równo makę kuku,sojową,biszkopt i orzechy,oraz trochę konopi.

 

(2011/04/10 20:11)

wojtas1974


Może jest wtym jakas racja - wg tabeli bilansowej powinno być 7-10% tłuszczy mi wyszło 10.8% ale myślałem że to nie zrobi aż takiej rużnicy. (2011/04/10 20:38)

spines21


Do miksów w których są orzechy zgodnie z radami doświadczonych kolegów nie dodaje olejów,bo w orzechy są tłuste same w sobie.  

Oczywiscie jeżeli orzechy są jednym z głównych skladnikow,a nie tylko dodatkiem                                                               

(2011/04/10 20:44)

wojtas1974


W tym moim przepisie mączka arachidowa to tylko 5% więc nie jest tego dużo.

(2011/04/10 21:11)

jacbydg


mi tez kiedys plywaly i na 4kg miksu wsypalem 0.5kg gliny wedkarskiej ,na opakowaniu pisalo rzeka,glina wedkarska ciezka i kulaski opadaly (2011/04/10 21:37)

wojtas1974


Podejżewam że po dodaniu gliny do mixu miałbym duży problem z wyciskaniem wałeczków z pistoletu bo już teraz nie było łatwo. (2011/04/11 16:52)

jacbydg


wojtas.najpierw musisz glone wyprazyc na jakiejs starej blasze do pieczenia,wsypujesz na blache podpalasz gaz i mieszasz jakies 15 min dopoki pary nie bedzie z to bedzie oznaczalo ze glina jest sucha,potem przesiweasz ja przez sito i usyskujesz sypką gline i taka tylko dodawaj do miksu,,suchą !! (2011/04/11 21:15)

JacekLbn


Nie wiem czemu kombinujecie :) gline do kulek dodaje się jak masz prąd:) musicie mieć kiepski przepis na kulki:)  (2011/04/11 22:25)

wojtas1974


Przepis właśnie podałem na wstępie i licze na to że ktoś go skoryguje żeby kulki toneły. (2011/04/12 14:59)

JacekLbn


Jak chcesz zmienie twój przepis i będą toneły (2011/04/12 22:04)

wojtas1974


Dobra. Zmień tak żeby było ok ale chciałbym żeby było wykożystane max składników które wymieniłem wyżej bo przecież ich teraz nie zjem :) (2011/04/13 14:56)

Daniec


Wojtek

Po pierwsze, wbrew temu co piszesz miks nie został dokładnie wymieszany (połowa tonie, a połowa kulek pływa). Przy dokładnym wymieszaniu składników na sucho, wszystkie kulki powinny pływać lub tonąć - w zależności od miksu i intencji.

Zawsze wszystkie składniki najpierw mieszam na sucho, a potem jeszcze przesiewam na sicie.

Ponadto, jak napisali inni, dość dużo tłustych składników. Ale to jeszcze nie taki problem - wystarczy je trochę zmielić. Pozwoli to na bardziej równomierne wymieszanie z pozostałymi składnikami miksu.

Mąkę sojową dałbym w postaci mieszanki 50/50 pełnotłustej i odtłuszczonej.

Sam robię jeszcze bardziej tłuste miksy i nie mam problemu z pływalnością. Muszę jedynie dbać o to by się dały zrolować.

Zrób próbę z ciasta z dwóch jajek i zobacz, co się będzie działo.

Na koniec - nie przejmuj się tak tabelą bilansową.

Widziałem taką tabelę raz w życiu, ale nigdy jej nie stosowałem - a miścki żrą aż miło.

Pozdrawiam

Daniec

 

(2011/04/13 15:27)

wojtas1974


Tutaj muszę się nie zgodzić , składniki napewno były wymieszane dobrze.

Jedyny problem jaki mógł wystąpić w tym mieszaniu to grubo zmielone siemię lniane. Jako składnik dość tłusty ma sporą wyporność i podczas mieszania jako składnik "dużych rozmiarów" opada na dno naczynia. Czyli kulki robione w końcowej fazie mają większą ilość ziarna więc mogą pływać dlatego połowa tonie a 2 połowa nie. Nie wiem czy mam rację ale teraz właśnie taka myśl mnie naszła.

Przesiewanie przez sito też raczej odpada ze względu na te nasiona właśnie.

(2011/04/13 19:09)

Daniec


No właśnie przesiewanie też jest istotne.

Niektóre mączne składniki lub np mleko w proszku ma tendencję do zbrylania się i potem w kulkach masz małe grudki jednorodnych składników, które nie do końca nasiąkają płynnymi dodatkami.

Na zdjęciu masz takie grudki mleka-białe i chyba mąki sojowej - ta ciemniejsza.

To nic, że ziarna zostaną na sicie. Trzeba je dosypać spowrotem do miksu i po przesianiu całości - wszystko jeszcze raz ręcznie, dokładnie wymieszać.

Daniec

(2011/04/13 19:24)